Xcodeの補完では出てこなくて少しハマったのでメモ。
OpenCVのUIImageToMat()でUIImageをMatに変換することができます。
1チャンネルのUIImageはCV_8UC1のMatに、それ以外はCV_8UC4のMatになりますが、このとき何もしないとUIImageがアルファ値を持っていても変換後のMatのアルファ値は0になってしまいます。
アルファ値を変換後のMatに反映させるためには、UIImageToMat()の第3引数のbool alphaExistにtrueを渡してあげるとうまくいきます。
cv::Mat mat;
UIImageToMat(uiImage, mat, true);
以上、メモでした。